お肉の衛生管理

O-157は、熱に弱く７５度で１分以上加熱しますと死滅します。

衛生管理は、まず、お買い物から始まります！！

お肉等の生鮮食品は、消費期限を確認してから購入しましょう。
なるべく最後に買うようにして、買い物が終わったらなるべく早く帰りましょう。

お肉や生鮮食料品は、帰宅後すぐに冷蔵庫や冷凍庫へ入れましょう！！

細菌増殖につながる食品や使用後の調理器具の常温放置には注意しましょう！！

下準備の前には、必ず手を洗いましょう。
調理器具は、ひとつの食材を使用する毎に熱湯殺菌をしましょう。

加熱が必要な食材は、十分に熱を通すのが安心の基本です！！

調理途中の食品の常温での放置は、細菌の付着や増殖の心配がありますので、やめましょう。
途中で調理をやめる場合は冷蔵庫に入れて、再び調理をする場合は十分の加熱をして下さい。

食卓のおいしい笑顔は清潔さを心がけることから！！

食卓につく前は、必ず手を洗いましょう。

ごちそうさまの後の大切なポイント！！

残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。
残った食品は、なるべく浅い容器に小分けして早めに冷蔵庫に保存しましょう。
温めなおすときは、十分に加熱しましょう。（７５度以上の温度が目安です）
時間の経過した食品や匂いがおかしいときは、思いきって捨てましょう。

１．作業者の衛生管理

健康状態	下痢の症状はないか？　化膿性の傷はないか？
装身	爪は短く切ってあるか？　髪は清潔か？　ヒゲはそっているか？指輪、腕輪、腕時計は、外しているか？
服装	帽子、作業服、前掛、靴は清潔か？　帽子、三角巾で髪を完全に抑えているか？

２．冷蔵庫の衛生管理

清潔状況	庫内は整理し、清潔か？
温度管理	自主温度管理基準を守っているか？

３．作業室の衛生管理

清潔状況	室内は整理し、清潔か？
手洗状況	洗浄消毒液、爪ブラシ、紙タオルを備えているか？　作業前、用便後は手洗いを励行しているか？
機械器具	まな板、包丁、ふきん及び機械器具は、清潔か？
調理区分	たたき、ハムなど通接口に入る食品の調理は手洗いを十分行い、まな板、包丁は専用のものを使用しているか？
温度管理	作業室の温度は適切か？
食品の取扱い	食品を床に直下置きしていないか？
防そ防虫対策	ネズミ、ゴキブリ、ハエはいないか？

４．売場の衛生管理

温度管理	ショーケースの温度は適温か？
鮮度管理	変色、ドリップ、腐りはないか？
日付管理	商品の管理日数を守っているか？
商品陳列	ロードラインをオーバしていないか？　ショーケースの吸入口は、ふさがれていないか？

　以上のような衛生管理チェックを行い、食肉の衛生管理に気を付け、万全を期し、顧客に安心、安全な食肉を販売するよう心掛けております。

と畜検査: 　食肉の生産は、家畜を一定期間飼育する事から始まります。と畜場へ食肉とされる家畜が搬入される場合は、適切な飼育管理により健康でなければなりません。しかし、家畜は病気にかかったり、外傷を受けたりします。当然これらの疾病は治療し健康な家畜となってから、と畜に出荷されるわけですが、中には治療中のもの、輸送途中に発病したものなど、食用として不適なものが、と畜場に搬入される場合があります。これら食品として不適なものを排除するのが、と畜検査です。; 　都道府県の多くは、と畜場に食肉衛生検査所を設け、この業務にあたっています。食肉衛生検査所には、知事（市長）から任命された獣医師であると畜検査員が配置され、食肉の目的で、と畜される家畜を１頭毎に全頭検査します。
食肉中の有害化学物質の残留検査: 　食肉中には、有害な微量の化学物質が残留している可能性があります。病気の治療に使われる抗生物質や飼料に残留している農薬がその例です。抗菌性物質の残留は薬剤耐性菌を作る可能性があると言われていますし、農薬の残留は慢性毒性や発ガン性の問題が言われています。; 　抗菌性物質については、病畜やと畜検査の時点で治療した形跡のある家畜については抗菌性物質残留の検査、また、牛・豚の抗菌性物質残留のモニタリングも行っています。農薬については、モニタリング検査により実態把握を実施しています。
微生物汚染の防止: 　食肉は、生産されたものが消費者の手に渡るまでに、生体から枝肉、更に部分肉と形を変え、更に精肉の形になって流通します。この段階において、それぞれ特別の技術を持った人々が、よりよい食肉を消費者の食卓に届けるために仕事に携わっています。しかし、最初に枝肉が細菌で汚染されていると、加工のたびに汚染が拡大され衛生的な食肉の供給は望めません。そこでサルモネラやリステリアなどの病原細菌の検査を行い、食肉への汚染防止に努めています。; 　また、と畜場内での枝肉の細菌汚染を極力押さえるために、と畜場の管理者に対して衛生的な施設への改善指導、と畜作業従事者に対する衛生指導、枝肉の衛生的な取り扱いや保管の監視指導を行い食肉の安全性の確保に努めています。