旬のサンマを堪能したら、次はおいしいサバの到来です。
日本近海のマサバの回遊は
日本周辺にはマサバ（別名ヒラサバ）とゴマサバ(別名マルサバ）の二種類がいます。
ゴマサバは、南方の暖かい海を回遊している為春が旬で、マサバは冷たい水を好む為秋が旬です。1月〜3月に捕れるマサバを寒サバ、9月〜10月に水揚げされるマサバを秋サバといい、これが最も美味といわれています。
秋においしいその訳は、夏は脂質が数パーセントしか含まれませんが、10月〜11月になると20パーセントにも達するからです。
1月〜5月
房総から伊豆諸島域
10月
再び南下 5月〜6月
常磐から三陸沖を北上
年末
犬吠埼沖 7月〜9月
道東から三陸沖北部
3月〜5月
伊豆諸島に南下し産卵
こうして7〜8年の一生を過ごすので、産卵後も沖アミ類やイワシ等の餌をとり、次の産卵に向けて体力の充実が続けられ、又寒さも加わって旨みが増していきます。
しかし、回遊しないサバもいるんですね。あの全国ブランドで名高い”関さば”がそうなんです。
大衆魚されど高級魚
大分県佐賀関半島と愛媛県佐田岬を結ぶ、幅１３．９キロの豊予海峡は、海底の地形が起伏に富み、この｢瀬｣と呼ばれる隆起した場所に住み着いたサバを関さばと呼んでいます。
サバは本来回遊魚なので、餌を求めて海流に乗り群れをなして泳いでいますが、ここは、潮流が速く餌も豊富で、黒潮の影響を受け一年を通じ水温の差がなく優れた環境な為、一ヶ所に住み着いているということです。
急潮にもまれ、餌をたっぷり食べた関サバはよく太り、身が締まり脂ものっています。関さばが美味しい訳は、生まれも育ちも佐賀関だからなのです。
また、一本釣りで捕り、魚を傷めず生きたままいけすにいれられることも、一味違う理由で、手間をかけられた関サバは、大衆魚でありながら、高級魚たる所以であり、そんな”関さば”だからこそ、刺身で味わえるブランド品なのです。青身魚は栄養の宝石箱
どちらも高度不飽和脂肪酸でコレステロール・血液粘度の低下作用によって血栓症や動脈硬化又、心筋梗塞や脳卒中の防止に効果があります。
特にDHAは、脳細胞まで到達でき脳細胞を活性化し、記憶力・学習能力の向上や、老化防止に有効です。
スーパーの定番商品”ノルウェーサバ”
日本におけるサバの漁獲量が減ったことにより、10年ほど前からノルウェー等の外国のサバが入ってくるようになりました。
｢タイセイヨウマサバ｣というもので、ノルウェーからの輸入が多い為通称｢ノルウェーサバ｣と呼ばれ、スーパーの店頭に並ぶ汐サバの殆どがこのノルウェーサバです。
このサバの特徴は、脂の乗りが非常によく、背の青い縞模様がはっきりしていることです。
近年、サバの漁獲量は回復してきていますが、安価で依然需要が高い為、輸入は続いています。
サバの生き腐れ
これは、サバの内臓に含まれる酵素の活性が非常に高く、自己消化が急速に進むからだそうです。
また、アミノ酸の一種のヒスチジンを多量に含み、これが酵素分解によってヒスタミンという有害物質に変わり、アレルギーを起こしたりします。
アニサキス（エラや血合い部分、表面につく1〜3cmの白い巻虫）の寄生虫を持つ場合もあるので、生食は避け、必ず加熱するか、酢でしめて食べるようにしましょう。
究極の組み合わせ”さばとみそ”
材料（４人分）さばを入れたら余り動かさないのがポイント！
さば 1尾、みそ 大さじ3、生姜 1片、白ネギ 適宜
（A） だし汁 2カップ、みりん・砂糖 各1/4カップ、しょうゆ 大さじ1
作り方
1.さばは三枚おろしにし、腹骨を取る。
半分に切り、表面に十文字の切込みを入れる。
2.鍋に（A）と薄切りにした生姜を入れ煮立たせる。
さばは重ならないように並べ、中火で4〜5分煮る。
3.みそに煮汁を加えて溶きのばし、2に加える。落し蓋をし、8〜10分煮る。
4.器に盛り、白ネギの千切りをあしらう。
材料（４人分）カリッとやけたみその香ばしさがたまらない！
さば 1尾、長ネギ 1/2本、青じそ・塩 各適量
（A） みそ 大さじ3、みりん・砂糖・しょうゆ 各大さじ1
作り方
1.さばは三枚おろしにし、腹骨を取る。
適当な大きさにそぎぎりにし、塩をふる。
2.（A）を良く練り合わせ、みじんぎりにしたネギを加える。
3.さばに（A）をぬりアルミホイルをかぶせ、
オーブントースターなどで焼く。
中まで火が通ったら、アルミホイルをはずし更に焼いて焦げ目をつける。
4.青じそをひいた器に盛る。