おせちは、五節句の意味で中国から伝わった年中行事のことです。その五節句とは、人日（1月7日=七草の節句）・上巳（3月3日=桃の節句）・端午（5月5日=菖蒲の節句）・七夕（7月7日=星祭）・重陽（9月9日=菊の節句）のことで、1月1日から1月7日までの正月料理を御節料理といいます。
ライフスタイルの多様化からお正月の意味が薄らいできている今、家庭で御節料理を食べない方もいることでしょうが、重箱の中の食材は日本人が昔から四季折々に食べてきたものばかりです。
御節料理の起源は、日本人が米作を始めた頃の紀元前2〜3世紀に遡ります。当時の人々は、収穫物を神に供え感謝の意を表し、その供えたものを料理し豊作を願いました。この自然の恵みに感謝して食す料理を｢節供料理｣といい、御節料理の始まりとなったのです。
そして、現在の御節料理の原形が作られたのが、食文化の発達した江戸時代なのです。
塩干が扱っているものは、口取り、祝肴と言った華やかに一の重を飾る品々です。その中でも、数の子・田作り・黒豆は三つ肴といわれ、おせちには欠かせない料理です。
ここでは、その数の子・田作り・かまぼこ・伊達巻・昆布巻きにスポットを当ててみました。
数の子
ニシンの卵巣が数の子で、｢黄色いダイヤ｣と呼ばれ、たまごの数にあやかり子孫繁栄を願います。
数の子が正月料理として登場したのは、｢貧富の差を問わず新年には同じものを食べて祝いたい｣という、徳川八代将軍吉宗の着想だそうです。この頃の数の子は干し数の子で、ニシンが豊漁だった為値段も安かったようです。
昭和34年に北海道でのニシン漁が壊滅状態になって依頼、人工種苗放流を行っていますが、今では殆どがカナダやアラスカ産の太平洋ニシンの卵を塩蔵したものです。
@水約1リットルに対して塩小さじ1杯（約4.5グラム）の食塩水を作り、300グラムの数の子をよく浸す。
A二時間ごとに3〜5回、同じ割合の食塩水を作り取り替えます。
B口に含んでみて、程よい塩加減になったら、表面の薄い膜を取り除く。
※塩分を抜き過ぎると数の子は苦くなるのでご注意。
塩抜きした数の子は、漬け汁に二日ほど浸しておくと味が浸透して美味しくなります。
漬け汁の材料
数の子200グラムに対し、だし汁・・2カップ 薄口醤油・・大さじ3 酒・・大さじ3 塩・・小さじ1/3
を一度煮立たせ、冷ましてから数の子を浸して下さい。
また、ちょっと手を加えて、松前漬けと和えてみるのもお酒の肴に最高です。
作り方
@ 水で戻したスルメ、昆布、人参を千切りにし、塩抜きした数の子を一口大に切る。
A 数の子200グラムに対し酒大さじ3、米酢少々、醤油大さじ6、
はちみつ少々を混ぜ合わせ@を漬け込む。
B 冷蔵庫で3〜5日経ってから頂く。
（資料提供 北海道水産加工連）
数の子は冷蔵庫で保存し、絶対に凍結させないようにしましょう。一度凍ってしまうと包んでいた膜が破れて、ポリポリとした独特の歯ごたえが失われてしまい、元には戻らなくなります。
田作り
カタクチイワシの稚魚を生のまま水分がなくなるまで乾燥させたものが田作りです。
煮干とよく似ていますが、煮干は塩水で煮て乾燥させてあり、目の色が白色です。ちなみに田作りの目の色は黒色です。
昔、これを焼いて田んぼにまいたところ、収穫量がうんと増えたので”田作り”と呼ばれるようになり、五穀豊穣を祝って食べられるようになりました。
手間のかかるように思われがちな田作りですが、レンジを使って簡単クッキング！
作り方
1.田作り30グラムを皿に広げ、ふたなしでレンジ強、約２分加熱。途中取り出し混ぜる
2.耐熱容器に砂糖大さじ１、しょうゆ大さじ１、みりん小さじ１を入れ、ふたなしでレンジ強、約１分３０秒加熱
3.田作りを加え、ふたなしでレンジ強、１分加熱
4.加熱後混ぜ合わせる
カルシウムやミネラルの豊富な健康食品です。お正月だけにとらわれず、お弁当や毎日の食卓にとりあげたい食品です。
かまぼこ
赤は喜びを、白は神聖を表し、形が日の出に似ているので新しい年の門出にふさわしい事から食べられるようになりました。
かまぼこの原料は北洋のスケトウダラのすり身ですが、お正月用には、｢こし｣のある弾力に優れているグチを原料とした高級品が多く出回ります。
わさび醤油で頂くのが日本酒の口取りなら、カッテージチーズとツナを和えてワインのおしゃれなおつまみにしてみてはいかがでしょう。魚のタンパク質が手軽にとれて、手間いらず。是非お試しあれ！
材料（4人分）
・カッテージチーズ 100グラム、・ツナ 小1/2缶、・わさび 少々
・ポン酢 大さじ1、・かまぼこ 1本、・青じそ 8枚
作り方
@ チーズ、汁気をきってほぐしたツナ、わさびをポン酢で和える。
A かまぼこは16枚に切る。
B かまぼこに半分に切った青じそを敷き、（1）をのせる。
伊達巻
”伊達”は粋で目立つ事と言う意味から、教養や文化が身につくことを願って食べられるようになりました。
伊達巻は江戸時代に中国料理の影響を受けた、長崎のしっぽく料理で砂糖味の濃い口取りとして｢カステラかまぼこ｣の呼び名で広まりました。
卵と白身魚のすり身で作られているのでタンパク質はとても豊富ですが、糖分が多いのでほどほどに。
案外簡単に出来ますので、自家製伊達巻はいかがですか。
材料(4〜5人分）
・はんぺん（大判） 1枚、・卵 4個、・砂糖 大さじ3
・はちみつ 大さじ1、・みりん 大さじ1、・だし汁 大さじ3
作り方
@ はんぺんは2ｃｍ角に切る。
A フードプロセッサーに（1）のはんぺんと他の材料全てを入れ、30秒から1分かくはんする。
B 薄くサラダ油を塗ったフライパンを熱し、濡れた布巾の上で粗熱を取る。そこに、（2）を流し込みフタをして弱火で15分程表面が乾くまで蒸し焼きにする。
C 焼きあがったら、鬼巻きすの上に焼き色のついた方が下になるようにのせ、手前からしっかり巻き、両端を輪ゴムで留めそのまま冷ます。
D 冷めたら巻きすをはずし、食べやすい大きさに切る。
昆布巻
｢養老昆布｣と表記して、｢よろこぶ｣と読み、不老長寿と福が授かる祝の席の食べ物となりました。
昆布巻きに適しているものは、日高こんぶ・厚葉こんぶ・長こんぶなどです。
昆布巻きというと、芯に身欠きにしんを使用しますが、鮭・たらこ・まぐろといったものを巻いても大変美味しいものです。
こんぶはビタミン、ミネラルが豊富で繊維ゴボウの二倍と多く含み、カロリーもゼロに近く健康食品として理想的な食材です。
また、ヨードは体内の代謝を活発にし甲状腺ホルモン・副腎皮質ホルモンの分泌を促し、皮膚にツヤと潤いを与える美容食品ともいえます。
そして、それらは海の幸・山の幸がバランスよく取り揃えられ、栄養成分も重箱の中に凝縮されています。
目で彩りを楽しみ、舌で幸を味わい、家族皆でおせちを囲み心和む良いお正月をお迎えください。