通常、サケといえば”シロザケ”を指し、日本で捕れる殆どがこのシロザケです。スーパーへ行くとトキサケ、アキザケ、メジカ等さまざまな表示がされていますが、すべてシロザケなんですね。シロザケは、漁獲時期や魚体の成熟度によって独特の呼称で呼ばれているんです。
サケの遡上する河川は太平洋側では利根川以北、日本海側では山口県以北で、９月から１２月にかけて川で産卵されます。水温が８度になると約３ヶ月後に孵化し、さらに８０日程産卵床で過ごします。
さあ、サケの一生をおいながら、時々に変わる呼び名をみてみましょう。
４月から６月頃、体長が６cmほどになると稚魚は海へと生活の場を移します。オホーツク海に出た幼魚はベーリング海や北太平洋で餌を求め回遊し、３〜４年海で過ごします。
この回遊中、沿岸へ迷い込んできた翌年産卵時期を迎える若いシロザケは”幻の鮭 鮭児”と呼ばれる希少種で、三万本に１尾程の水揚げしかなく、セリ値もkg単価26,000円程と高値で、卵を持っていないため身に脂がのって味も絶妙で、高級料理店に流れていくようです。
秋に産卵時期を迎えるサケですが、それ以前の初夏に捕れるものを時期ではないことから”トキサケ”とか”時不知（トキシラズ）”という呼び方をしています。これも回遊中近くに現れたもので（ロシア200海里内）、産卵期でない為筋子や白子がなく脂のりに優れとても美味しいサケです。
船内で塩蔵処理されたものを『沖トキ』、陸へおろし塩蔵したものを『丘トキ』と呼びます。焼いてほぐし、おにぎりやお茶漬けの具にすると食欲も増し、夏にはぴったりの食材です。
そして９月から１２月になると、産卵のために再び生まれた川に帰ってきます。沿岸まで回帰してきて、産卵の約２５〜６０日前に漁獲されたシロザケを”メジカ”、河口付近に集まってきたものを”アキサケ”と呼びます。新巻鮭はこのアキサケで卵は塩蔵され筋子やイクラになります。
晩秋に捕れるものは”ブナ”といわれ身がパサパサしているのでふりかけ等の加工食品に利用されます。
産卵を終えたサケは”ホッチャレ”と言い、その使命を全うした成魚は生まれ故郷の川で生命を尽きます。
孵化して次の世代を残すまでの４年間、その時々でこれほど姿形を変え、私たちに旬の味で満たしてくれる魚も数多くはいないでしょう。
サケの不思議
？
何千キロも回遊しているのに、産卵のため母川に帰ってこられる本能については、川水に溶け込んだ微妙な成分の違いを臭いでかぎ分けることができるからだと言われています。研究途上でまだ解明はされていませんが、臭覚機能に関与しているのは間違いないようです。
？サケは白身魚なのに身が赤いのはなぜ
これは、サケの餌であるオキアミ（エビの仲間）の殻の赤い色素アスタキサンチンという抗酸化物質によって身の色が赤くなります。体内で悪玉コレステロールを排除し、卵であるイクラにも含まれています。
？淡水と海水のどちらにも適用できるのはなぜ
サケはえらから浸透圧の違いを感じ、塩類細胞の力で塩を体外へ出していきます。とても大変な変化で、水中での呼吸には困難が伴い体力も消耗します。しかし、硬いうろこのおかげで徐々に細胞を変えて環境に適応していきます。
| サケの栄養 |
サケは非常に栄養価の高い魚で、良質なタンパク質と脂質に富んでいます。
まずサケの皮。皆さんつい残してしまいますが、ここにはコラーゲンがいっぱい。コラーゲンとは、タンパク質の一つで身体の形成や機能の正常化に必要不可欠な物質で、体内に吸収されると細胞の代謝を活性化させ、老化防止につながると言われています。女性の方には見逃せませんよね。
また、皮のすぐ下には良質の脂肪がぎっしり。もう馴染みの深いDHA（ドコサヘンサンエン酸）とEPA（エイコサペンサエン酸）です。DHAは脳内情報伝達を促進させ、脳の働きを活性化し、EPAは血液中の中性脂肪の吸収を抑制します。
そしてビタミンDは食物の中に含まれているカルシウムやリンの腸内吸収を増進し、骨を丈夫にします。
| サケの 豆知識 |
市場のプロに聞きましたちょっと耳寄りな話です。
１．見分け方 …… うろこが銀色で光沢のあるものがおすすめ。アキサケの場合は、卵に栄養を取られているメスよりオスの方が肉質が良いので新巻は顔つきのいかついオスを選ぶとよいでしょう。
２．食べ方 …… 焼く時は表と裏を一度しか返さないこと。甘塩を求め好みの振り塩をして食べると、料理のはばが広がります。
３．価 格 …… 国内供給量の半分近くをチリ・ニュージーランド等からの輸入で、その大半が養殖ですので、一年を通して安定供給されています。
但し、トキザケの取り扱いは昨年の63.7％（7/23現在）と少なめなので価格も やや高めです。このトキザケは名古屋で人気があり、消費量は全国でNO.1です。また、サケの切り分け方で、筒切りにするのは、名古屋と岡山ぐらいで、後は皆三枚おろしにして切り分けています。
| サケをおいしくいただきます |
サケを使った料理はたくさんありますが、シンプルで暑い夏に心地よい口当たりのお薦めレシピをご紹介しましょう。
サケのマリネ
材料(４人分）
生サケ３切、玉ネギ1/2個、ミニトマト適宜、塩少々
作り方
１．生ザケは皮を取り除き、削ぎ切りにする。
２．玉ネギは薄くスライスし、塩をもみこみ水にさらす。
３．酢大さじ２、サラダ油1/4カップ、レモン汁大さじ２、
塩、こしょう少々、砂糖ひとつまみをまぜ、玉ネギを加える。。
４．鍋にお湯を沸騰させ生サケを入れ中火で６〜７分ゆで、
熱いうちに３につけこむ。
５．半分に切ったミニトマトを飾り盛り付ける。
トップページに戻る