サンマ
形も色も刀に似ていて、秋に捕れる魚と言うことから”秋刀魚”と書かれるようになったとか。
北太平洋全域に生息し、群れをなして回遊します。
北上回遊
（餌を食べに行く） | 春には黒潮の北上に伴い、プランクトンの多い黒潮と親潮の境界域（三陸沖から北海道東方沖）に集まり、８月にはオホーツク海に達します |
南下回遊
（卵を産みに行く） | お盆過ぎには再び南下して、秋に北海道東方から東北沖を通過し、１月前後に千葉県南部から遠州灘、四国に現れます |
夏に動物プランクトン（オキアミ類）をたくさん食べて太ります。だから、８月から９月に道東で水揚げされるサンマはとても美味しいんですね。また、脂肪量もこの時期に捕れるものが一番多く、晩秋に向かって減少していきます。
１年で成魚となり、暖かい黒潮の流れる三陸沖から九州の海で卵を産み、約一年半の命を閉じます。
サンマの群れは夕方から夜にかけて動きが活発になり、光に集まる習性がある為それを利用した棒受け網漁法という独特な方法で漁獲されます。
98年、99年と約14万トンの低い漁獲量で推移し続けたサンマ漁も、前年やっと21万トンを超えましたが、７月１０日から解禁になった小型船の水揚げ量は昨年の約１０倍、漁獲予報でも今年は昨年を大きく上回る水揚げが期待できそうと、消費者にとっても朗報です。
仲卸サンマ担当者も、『釧路・厚岸・浜中の道東主要三港の水揚げはこれまでの最高量で、今後は大型魚の出現と共に脂乗りも良くなり、値段も徐々に低くなっていく』との話。
皆さんの食卓に上る頻度も増えそうです。
サンマには消化吸収率の高いタンパク質が豊富で、良質の脂肪が多く含まれています。からだの筋肉、皮膚、髪、血液に至るまですべてを造っているのがタンパク質で、人間はタンパク質なしでは生きていけません。タンパク質には、- 血中のコレステロールを下げる
- 体内の余分な塩分を排出する
- 血圧の上昇を予防する
といった肉のタンパク質にはない効果があるんですね。
また、｢頭がよくなる｣栄養素として有名な、脂肪に含まれるEPA（エイコサペンタエン酸）とDHA（ドコサヘキサエン酸）は高血圧、心臓病、脳梗塞などの生活習慣病に有効で、特にDHAは自然界の中でそのものを含む食品は、魚や貝類の水産物に限られており、あらためて海からの恵みのすばらしさを痛感します。
ジュージューと脂の焼ける音、鼻腔をくすぐる香ばしい香り、サンマは脂の乗りが美味しさの決め手！鮮度の良いものを家庭のガスコンロでもおいしく焼く技、お教えしましょう。
1.背中が厚く太ったもの（脂肪量は体長が多きものの方が多い）
2.肩の肉が盛り上がり、お腹のしっかりしたもの（劣化は内臓からきます）
3.頭をもってピンと立つもの（鮮度が良いほど垂直）
焼き物の基本は｢遠火の強火｣。本当は七輪で焼くのが放射熱の効果でムラなく焼けベストなんですが、住宅事情からそうも言ってられませんよね。
しかし、これに近い状態が作れるんです。石膏やセラミックス、又は金属板の付いた焼き網を用い、五徳を使ってコンロから10〜15センチの高さを保って焼きます。
そうすることによって、直接サンマに炎が当たらず、周囲に暖かい空気の壁ができ、均一に焼く事ができます。強火で焼くことで、タンパク質をすばやく凝固させ、旨みを逃しません。最初に3〜4分、裏返して6〜7分焼きましょう。黒目の部分が白くなったら焼き上がりです。
また、振り塩は焼く10〜15分前、焼き網に油か酢を塗り、皮がくっつくのを防ぎます。さあ、旬の美味しいサンマ、最高の焼き加減で食べたいですね。是非お試しあれ！
サンマと言えば塩焼き。大根おろしを添えてアツアツを頂くのは最高！他にも開いて蒲焼にしたり、焼いてほぐしサンマご飯にしたり、から揚げにしたりと食べ方さまざま、美味しさいろいろ。
また、最近では配送設備の充実で”刺身”で頂くのも結構多いとか。今回ご紹介するのは、冷めてもいけるお弁当にももってこいのレシピです。
材料(4人分）
さんま 4尾、青じそ 20枚、片栗粉・揚げ油・すだち 適量
（A）しょうゆ・酒 各大さじ２・生姜しぼり汁小さじ２
作り方
1.さんまは3センチの筒切りにし、はらわたを取り水洗いし（A）に漬ける。
2.さんまの水分を拭き取り、全体に片栗粉をまぶし青じそで包む。
3.１８０℃に熱した油に入れ、揚げる。
4.すだちをしぼっていただく。
資料提供 東信水産
暑さで減退していた食欲ですが、秋の訪れがさまざまな味覚を楽しませてくれそうです。
今が、一番サンマのおいしい時。一時しか味わえない旬の味を是非ご賞味くださいね。
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