一般にタラというとマダラのことですが、たらこはスケトウダラの卵からつくられます。その訳は、マダラの卵は粒が大きくて漬けても美味しくないそうで、身の方が鍋の材料に最適です。
スケトウダラは一腹（袋が二つくっついたもの）に50万〜150万粒も入っています。たらこの品質の優劣はこの｢粒子感｣が大切で、つぶつぶ感がどれぐらいあるかが良し悪しの決め手なのです。
たらこの親であるスケトウダラは、日本海・オホーツク海・ベーリング海・アラスカ海と北太平洋に広く分布します。日本周辺では、日本海側の山口県、太平洋側の千葉県あたりが南限です。
北海道周辺では、１月から２月が産卵の最盛期を迎え、この時期に採取された卵が一番美味しいたらこになります。
スケトウダラ漁場（資料：釧路水産試験場）
しかし、スケトウダラの漁獲量は1998年〜2000年と不漁で、昨年はやや上向きましたが、低水準で推移しているのが現状です。
これには、海洋環境の変化に伴う資源の減少と、乱獲による枯渇が上げられます。また、日米漁業協定・ベーリング公海条約・ロシア200海里水域内における日ソ地先沖合漁業協定等により、漁獲割当量が毎年制限されていることも否めない事実です。
特に、ロシア200海里水域における2001年のスケトウダラの漁獲割当量は、相互入漁（無償操業）1,551トン（前年は6,300トン）、有償入漁3,250トン（前3,370トン）と前年を大幅に減少し、日本漁船の許可隻数も750隻（前年1,100隻）と減りました。
北海道沿岸からオホーツク海南西部での水揚げも最盛期の1/10にまで減り、その希少価値から価格は高騰しています。
今では主にロシア・アメリカで捕れたものを船上で採卵・凍結し、これらを解凍・塩蔵してたらこに加工されています。この為、年間を通じて安定供給はされているものの、全体量は確実に減ってきているようです。
｢持続的に資源を利用していくには、海洋秩序の管理が不可欠になってきます。調査船による観測では、スケトウダラの幼魚の数は増えてきているそうなので、成魚になるまで捕獲はしないようにすれば、将来資源量は増えることが期待できるのではないでしょうか｣。とは仲卸担当者の話。
我々の文明が環境破壊を招き水産資源を希薄にさせたのだとしたら、自身の手でそれを回復させる手立てを講じなければ、自然からの恩恵を絶やしてしまうことになってしまいます。今がその危機的状況にあることを一人一人が認識する時なのでしょう。
では、たらこの製造方法をみてみましょう。
［冷凍卵はまず解凍機で解凍します］
@ 生子（塩蔵していない卵）を塩・調味料・色素・水と一緒に約６時間程漬け込みます。
A 冷蔵庫でゆっくり熟成させます。この段階で卵に含まれるタンパク質が分解し、
アミノ酸になって独特の旨みを出してくれます。
B タルからザルヘ移し変え、水切りします。
C 水切りされたたらこを整形し、選別、計量して箱詰めします。
D 再度冷凍され、出荷します。
次に、明太子ですが、このルーツは韓国にあります。
朝鮮半島では、スケトウダラのことを明太（ミョンテ）と呼び、その卵だから明太子と呼ばれるようになったとか。
韓国では、魚介類の調理法として塩辛（魚介類の内臓や卵に塩を加え、長時間保存して熟成させた食品）が良く作られるそうで、この調理法に腐敗防止効果のあるカプサイシンを多く含んだ唐辛子が使われるようになりました。
この唐辛子と塩辛の出会いが明太子のルーツとなったのです。つまり、塩蔵たらこに唐辛子をまぶしたものが辛し明太子となった訳です。
関東より北では、塩たらこ＝たらこ、明太子＝辛子明太子として扱われ、関西より南では、塩たらこ＝明太子、辛し調味料につけたものが辛子明太子と言われているようです。
ガム子 真子 水子 皮子 卵の状態 未完熟子 完熟子 過熟期 過熟期 品質の優劣 ○ ◎ △ ×
真子（まこ）は最も上質で、血筋も少なくふっくらしています。これを加工したものが一番美味しいたらことなり、値段も高くなっています。
ガム子は皮が厚くて中の粒子が少なく、漁終盤の頃の水子は放卵が始まり出すので水分が多く、原料としは適さなくなってきます。
このように、どの状態の卵を加工したかによって、たらこの食感や値段が変わってきます。また、味には変わりないですがロシアで捕れたものは全体に小さく、アメリカのものは大きめだそうです。
たらこは、親のスケトウダラよりもタンパク質・ビタミン・ミネラルが豊富で、特にビタミンＢ2は疲労の元である乳酸を分解して疲労回復を促し、ビタミンＥは活性酸素の働きを抑え老化の防止に有効的です。
また明太子も栄養的に優れており、目の疲れや肩こりの回復に効果的なビタミンＥが豊富で、唐辛子に含まれるカプサイシンは、エネルギーの代謝を促進し、体内の脂肪を燃焼させます。
そして、善玉菌の一種である乳酸菌。からだの中の腐敗菌や病原菌などの悪玉菌の増殖を抑制してくれる、おなかの中で必要なこの物質が、ヨーグルトをはるかに超える数生きています。
魚卵は魚肉に比べコレステロールが多めですが、悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを助ける働きをするＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）がそれに負けない働きをし、栄養的に優れた食材といえるでしょう。
応用範囲が広く、いろいろな料理に大活躍！ホカホカご飯と一緒に是非どうぞ。
明太子とブロコッリーの和え物 簡単で美味しい一品
材料（4人分）
たらこ・・・１腹、ブロッコリー・・・１株
(A)マヨネーズ・・大さじ３、レモン汁・・小さじ２、塩・こしょう・・少々
作り方
@ たらこは包丁で切込みを入れ、スプーン等で中身を出す。
（A）を加えてよく混ぜる
A ブロッコリーは小房に分けてゆでる。
B 器にブロッコリーを盛り付け、@のたらこをかける。
たらこきんぴら
シャキシャキ根菜とプチプチたらこのイカシタ組み合わせ、お弁当の一品に
材料（4人分）
たらこ・・一腹、ごぼう・・一本、にんじん・・1/2本、レンコン・・1/2本
酢・・少々、料理酒・・大さじ２、だし汁・醤油・・各大さじ2
サラダ油・・大さじ２
作り方
@ ごぼう・にんじんは太めの千切りにし、レンコンはいちょう切りにし、
ごぼう、レンコンは酢水にさらす。
A たらこは薄皮をむき、料理酒を混ぜ、ほぐす。
B フライパンにサラダ油を熱し、水気を切ったごぼう・レンコン・にんじんを炒め、全体に油がまわったら
だし汁、醤油、水大さじ3を加えて炒め煮する。
C 汁気がなくなったら、Aのたらこを加え、火を止め全体にからめる。
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