イワシというと、マイワシ・ウルメイワシ・カタクチイワシの三種をさします。
イワシは一年を通じ、価格も安定した魚です。工夫次第で色々楽しめます。食卓に是非イワシを！
マイワシは、煮ても焼いても揚げても美味しく、丸干しやつみれ等に加工されます。
ウルメイワシは、脂肪が少ない為、鮮魚で出荷されることはまれで、丸干しとして加工されます。
そして、カタクチイワシ。これは鮮度落ちが早く生食は殆どされず、小型の成魚は煮干、田作りに加工され、中型のものはみりん干しやアンチョビーなどに加工されます。また、稚魚のシラスはちりめんじゃことしてお馴染みですね。
日本の漁獲量の25％を占める”大衆魚”ですが、1988年以降急減し、ウルメ丸干しや田作り・ちりめん等の加工品は高値です。
そんなイワシ、漁獲量の80％が飼料や肥料にされてしまうのも驚きですね。
魚を食べるならだんぜんイワシ
イワシが栄養価の高い魚であることはよく知られていますが、特に脳細胞を活性化し、その能力を向上させるＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）と肝機能を活性化し、中性脂肪を低下させるＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が豊富です。これらは、脂肪分で、たんぱく質、糖質と並ぶ三大栄養素のひとつで、人体には欠かせないものです。そして、豚肉や牛肉には殆ど含まれていない、魚介類だけが持つ優れた栄養素なのです。
ただし、魚の脂肪は季節によって変動が大きく、秋から冬には16％ある脂肪が、5〜6月の産卵直後には、2％にまで減少してしまうので、脂質が多くなる｢旬｣に食べましょう。また、同じイワシでも血合肉（赤褐色の部分）の方が何倍も多くＤＨＡやＥＰＡを含んでいます。
もう一つ注目したいものが、イワシペプチド。これは、イワシの身の部分から抽出される酵素で、タンパク質の中に含まれるものです。このペプチドには、体内で合成できない九種類の必須アミノ酸がバランスよく含まれていて、血圧上昇を抑制する働きがあり、血圧を下げる力は、加熱することによって二倍になるという優れものなんです。
なまと干もの、どう違う？
昔から保存方法として重宝されてきた”干物”。干物は旨み成分のグルタミン酸を多く含み、塩の作用で歯ごたえもよくなり、栄養面からも毎日食卓に上げたいおいしい惣菜です。
加工品のＤＨＡとＥＰＡを比べ、それらを効率よく摂取できる方法をみてみましょう。
１．加工の仕方の違い
丸 干 し ･･･ 塩水につけ、乾燥したもの。
みりん干し ･･･ 手開きにしたものを調味液に一晩つけ、よく乾燥したもの。
煮 干 し ･･･ 塩水でゆで、水分がなくなるまで乾燥したもの。
田 作 り ･･･ 生のまま、水分がなくなるまで乾燥したもの。
しらす干し ･･･ 塩水で煮て、天日で乾燥したもの。
２．ＤＨＡとＥＰＡの量の違い
イワシの種類で比較してみましょう。
種 類 加工状態 ＤＨＡ（100ｇあたり） ＥＰＡ（100ｇあたり）
カタクチイワシ
みりん干し、煮干、しらす ０．８２ｇ ０．４０ｇ
生 ０．７０ｇ ０．４７ｇ
ウルメイワシ 丸 干 し ０．３０ｇ ０．３０ｇ
生 ０．６３ｇ ０．２８ｇ
マイワシ 丸 干 し ０．７０ｇ １．７５ｇ
生 １．１４ｇ １．３８ｇ
ＤＨＡ・ＥＰＡは、干物にする過程である乾燥には強いのですが、調理する加熱の段階で煮ると煮汁に、又焼くとポタポタと脂分がおち、それぞれ20％ほど溶け出し、揚げると揚げ油がイワシの肉にどんどん入り、逆にイワシの脂が50％ほど溶け出してしまうのです。
やはり生で食べるのが栄養的に一番優れていますが、イワシは鮮度おちが早い魚。そこで注目すべき調理方法が”酢”を使うことです。
酢漬け（マリネ）は含有量も減少せず、骨まで食べられてカルシウムも十分とることができる最善の調理法といえます。
ＤＨＡ・ＥＰＡの１日の摂取量は０．５〜１．０ｇです。丸干し２匹で１日分をとることができます。折角の自然の恵みを無駄にしないよう、毎日食べたいのがずばり干物なんですね。
プロに何でも聞いちゃおう！
？ いわし丸干しの中で一番美味しいものは何
『やっぱり、マイワシの中羽（体長15〜17ｃｍ）が一番だね。特に、豊後水道で捕れるものは旨いね。黒潮の恵みを受けた新鮮なイワシと、湾岸に隣接する工場で素早く加工するという環境が、ここの美味しい干物を作り出しているんだね』。
？ 一夜干しと上乾、どう違うの
『脂があるものは一夜干しにし、脂の少ないものは上乾（かた干し）にするね。その訳は、脂の多いものはよく乾かず、脂が魚の表面に出て酸化してしまうんだ。だから煮干や田作りなど、よく乾燥させる加工品は、脂がないほうがいいんだね』。
？ 天日干しと冷風乾燥、どっちが美味しいの
『おいしい干物を作るときに大切なのが温度なんだ。魚のタンパク質は、酵素の働きでアミノ酸に分解されるんだけど、この酵素が最も活動する温度が４０℃前後で、天日干しにした時の魚の表面温度がだいたい４０℃なんだよ。天日干しはまさしく干物の理想的な製造方法といえるね。この他に灰を使った灰干乾燥という方法もあるんだよ。少しでも美味しい干物を作る為、加工技術も日々進歩していて、天日干しに負けない美味しい干物を作り出すことも可能になってきているよ』。
？ 丸干しの保存方法は
『一夜干しは、１尾ずつラップに包んで冷凍すれば2〜3週間、上乾（かた干し）も、１尾ずつラップに包んで冷凍すれば１ヶ月大丈夫。でも味や食感は落ちてくるから、なるべく早く食べてもらいたいね』。
お正月、節分、ひな祭り･･･というように、日本には季節の移ろいとともに、それを祝い感謝する行事があります。それらは色々な食材と関わりのある良い機会なので、メーカー、仲卸そして販売店が協力して、魚食の普及に努めるべきだと、ＰＲの必要性を熱く話してくださいました。
節分にはイワシ
節分の日暮れ前、大豆を炒り、夜になって｢福は内、鬼は外｣と豆をまいて、疫病などの災いをもたらす鬼を追いはらいます。そして、戸口には焼いたイワシの頭をさしたヒイラギの葉を飾り、悪鬼の侵入を防ぎます。
豆は｢魔滅｣に通じ食べて厄災を防ぎ、イワシの焼いた臭いで鬼を追い払い、ヒイラギの尖った葉で撃退するこの節分の行事は、平安時代宮中で大晦日の夜に、除災招福を願い行われた｢追儺（ついな）｣という行事が起源だそうです。
勿論、イワシを食べ、その頭を焼いてヒイラギの枝に刺すこともこの時代に行われていました。今では、住宅事情もあってか、イワシを飾る家庭が少ないのが残念です。今年の恵方は北北西。笑門福来。こんな時代だからこそ、いっぱいの幸を招き入れたいものです。
いわしメニューでパワーアップ
さっぱり いわしのマリネ
材 料（４人分） ＤＨＡとＥＰＡを無駄なくもらっちゃおう！
いわし ･･･ ３尾、たまねぎ ･･･ 1/2個、セロリ ･･･ 1/2本
ミニトマト ･･･ ６個、レモン ･･･ 1/2個、酢 ･･･ 少々
マリネ液（Ａ）酢 ･･･ ５０ｃｃ、オリーブオイル ･･･ 大さじ４
塩・こしょう ･･･ 各少々、白ワイン ･･･ 大さじ１
作り方
@ イワシは三枚におろし、腹骨をすきとり、１５分間酢に漬けておく。
A たまねぎ、セロリは薄切りにし、ミニトマトは半分に切る。レモンは半月の薄切りにする。
B イワシは頭の方から皮を引き、そぎぎりにする。
マリネ液の（Ａ）をよく混ぜ合わせ、AとBを１時間ほど漬け込み、冷やしていただく。
栄養凝縮 いわし餃子
材 料（４人分） お魚嫌いの子供にも、お弁当にもピッタリ
いわし ･･･ ３尾、生姜 ･･･ 一片、長ねぎ ･･･ 1/2本
ニラ ･･･ 1/4束、餃子の皮 ･･･ ２０枚、油 ･･･ 適量
（Ａ）ごま油 ･･･ 小さじ２、しょうゆ ･･･ 大さじ１
こしょう ･･･ 少々、片栗粉 ･･･ 小さじ１
作り方
@ イワシは三枚におろし、腹骨をすきとり、皮をむいて細切りにし、包丁で細かくたたく。
A @をボールに入れ、みじん切りにした生姜、長ねぎ、小口切りのニラそして（Ａ）を加えよく練り合わせる。
B 餃子の皮にAを少々ずつのせ、水をつけ包む。
C フライパンに油を熱し、Bを並べ焼き色がついたら、水を加え蒸し焼きにする。