資料提供 東信水産株式会社
世界の海洋には、200〜250種のタコ類が分布しており、日本近海には約60種が生息しています。その中でも食用にされるのは5種類とわずかです。そのタコたちを少しご紹介しましょう。
マダコ 本州中部以南の暖かい海に分布する、世界で一番美味しいタコです。夏が旬で、特に明石沖でとれるタコは身が締まり柔らかく、肉に甘みがあり最高級品とされています。また、愛知県の神島も古くからタコ漁が盛んで、伊良湖水道の潮流で育ったタコは明石のそれに劣らない美味しさです。
しかし消費量の約70％が、カナリア諸島やモリタニアなどの西アフリカからの輸入品で、最近では韓国からの輸入も多くなってきています。
刺身、唐揚げ、てんぷら、酢の物とどんな調理法でももってこいの美味しさです。
イイダコ 明石沖や有明海で捕れる代表的なタコで、胴にたくさんの米粒状の卵を持つ事から、飯蛸（イイダコ）と呼ばれます。１０センチほどの小さなもので、春が旬です。ボイルして酢味噌で食べます。
ミズダコ 北海道で多く捕れるタコで、初夏が旬です。腕を広げると３メートルにもなる世界で最も大きなタコです。身が水っぽいのでこの名があります。タタキやしゃぶしゃぶ、酢だこにされます。
テナガダコ 腕が特に長く細いのが特徴です。甘辛く煮て食べます。
ヤナギダコ 北海道の白糠町が有名で、ミズダコと同様、みずみずしく弾力性があり歯ごたえもいいです。特に卵を塩辛にしたものは珍味です。
日本人はタコがだ〜い好き
日本は、世界の総漁獲高の３分の２にあたる１４万トンを消費している世界一の大消費国です。国内では年間約４万トンの水揚げがあり、残りを輸入に頼っています。
2001年の全国世帯平均のタコ消費量は、一世帯あたり1,214グラムという数字が出ています。しかし、タコの消費量は年々減少しており、これは年間魚介類支出金額が４年連続で下回り、鮮魚・塩干魚介類ともに、消費量は最高であった1992年に比べ26％の減少となっています。
タコは欧米では、その姿からデビルフィッシュ（悪魔の魚）と呼ばれ、嫌われています。世界でもタコを食用にしているのは日本を始めとする東南アジアの国々や、ギリシャ、スペイン、イタリア、南フランス等の地中海沿岸諸国の数カ国だけです。
タウリンで生活習慣病をシャットアウト
栄養ドリンク等のＣＭでお馴染みのタウリン。どんなもの？と思われるでしょうが、スルメの表面に吹いている白い粉、あれがタウリンなんです。
タコには100gあたり約410mg含有されており、アジの５倍・カツオの７倍と魚介類の中でも優れています。タウリンはアミノ酸の一種で、血中のコレステロール値を下げ、動脈硬化などの血管系の生活習慣病を予防するほか、胆汁酸の分泌を促進することで肝臓の負担を減らす働きがあります。
また、ミネラル、ビタミンのバランスもよく低カロリーの健康食品です。暑い夏、キュ〜ンと冷えたビールにさっぱり酢だこ、これこそ夏の味覚です。
おいしいタコ、どんなタコ
店頭では蒸したり、煮たりしたタコが売られ手軽に調理できます。ゆでてあるものは、煮汁が出るので吸盤も赤く染まり、また煮汁に旨みも出てしまいます。それに比べ、蒸したものは、吸盤は真っ白でタコは真っ赤、煮汁が出ないので旨みも栄養もギュッと閉じ込められています。
タコの旨みはシコシコとする筋肉組織とベタインの含有です。ベタインという物質は、動植物界に広く存在していて、タコのほか、エビ・カニ・イカ・貝類などの水産物に多く含まれていて、”甘み”と”旨み”に深く関わっています。
核酸系うまみ成分（イノシン酸やグルタミン酸）と働き合って相乗効果を出し、より一層のおいしさをつくります。
目利きとしては、生のものはこげ茶色が濃いほど新鮮で、吸盤に強い吸着力があるものが良いとされます。煮タコやゆでタコは、足の先までしっかり巻いてあるもの、吸盤が小さく大きさのそろったもの、皮がむけていないものがよいでしょう。吸盤の間隔と大きさが不ぞろいなものは、”乱れダコ”と言って煮てもゆでても身が硬いので注意しましょう。
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お風呂やサウナでまっかっか
海の中ではこげ茶色で、なんともグロテスクなタコですが、ゆでたり蒸したりするときれいな赤色に変わります。この変わり身の秘密は、生息環境に合わせて体色を瞬時に変色することができる、紫黒色・赤褐色・黄色の色素を体表に持っているからです。
ゆでるとアルカリ性の煮汁が出て、タンパク質を変色させ紫黒色の色素が溶け、赤褐色の色素が見えやすくなる為だそうです。
あっさりたこ料理で夏バテ解消
材 料（４人分）
酢だこ・・・250ｇ、きゅうり・・・1本、いくら・・・大さじ4、錦糸卵、紅たで・・・適宜、米・・・3合
（Ａ）酢・・・大さじ5、砂糖・・・大さじ2、塩・・・小さじ1/2
作り方
１．米は30分前にといで炊き、熱いうちに（Ａ）を混ぜて、冷ましておく。
２．酢だこをそぎぎりにしきゅうりは皮をむき、薄切りにする。
３．酢めしに ２をまぜて器に盛り、いくら、紅たで、錦糸卵をかざる。
ポイント
酢だこで味が薄ければ、もう一度甘酢で下味をつけなおすと美味しくなります。
材 料（４人分）
ゆでたこ・・・200ｇ、セロリ・・・1本、酢・・・大さじ2、セロリの葉・・・適量
（Ａ）白みそ・・・大さじ4、練りからし・・・小さじ1、砂糖・みりん・・・各大さじ1
作り方
１．ゆでたこは1.5ｃｍの角切りにする。
２．セロリは筋をとって薄切りにする。
３．（Ａ）を小鍋に入れ、弱火で練り合わせ冷ましてから酢を加える。
４．１、２を３で和えて器に盛り、セロリの葉を添える。
ポイント
辛子酢みそは火にかけて作ると水っぽくなりません。
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