| 木綿豆腐 | |
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| 木綿豆腐は、もっとも一般的な昔からの豆腐です。製法は、まず豆乳を凝固させることから始まります。 | |
| 凝固 | 豆乳を熱いまま凝固器（寄せ桶）に注入する→凝固剤を入れる→凝固が均一に行き渡るように撹拌する→一定時間をおくと凝固してきます。 |
| 崩し | 豆腐状に凝固したものを用具を用いて「くずし」ます。これは豆腐に取り込まれなかった水分や油分（上澄み＝「ゆ」）を分けやすくするためと、次の工程の型箱にきちんと入れやすくするためです。 |
| 型入れ →圧搾 |
崩し・上澄みを取った凝固物を柄杓などで型箱に盛り込みます。型箱は孔が空いたものを用います。箱の中に布を引いておき、凝固物がほぼ一杯になったら布を覆い、蓋をして、上から重しを乗せ圧力を加えます。これにより、箱の孔から「ゆ」が出て、キッチリとした豆腐が形作られ（成型）ます。 |
| 型出し →水晒し →カット |
型箱の中で成型された凝固物（豆腐）を水槽に取り出し、水晒しを行い、一定の大きさに切り分け（カット）し、木綿豆腐ができあがります。その後、通常は日持ちをよくするために水槽の中で豆腐の芯まで冷却（そのまま、または包装して）し、冷蔵庫に保管、出荷という運びになります。 |
| ソフト豆腐 |
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| 木綿豆腐の工程中、余り崩しを行わないで、かつ、圧搾を少なくし、「ゆ」を余り取らずに仕上げた豆腐です。木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間の柔らかさと滑らかさを持ち、木綿豆腐同様のしっかりとした特徴があります。最近の「柔らかさ」志向に応じて、このような仕上げが増えていますが、木綿豆腐の一種ですので、特に表示をしないのが一般的です。 |
| 寄せ豆腐（おぼろ豆腐） |
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| 木綿豆腐の工程中、型箱に入れる前の「寄せた状態」のものを器に盛って製品としたものです。寄せたままの豆腐という意味で「寄せ豆腐」と称したものと思われます。型箱でも圧搾や晒しをしないので、木綿豆腐とは一味違った食味、風味が得られます。別名の「おぼろ豆腐」は、おぼろ月夜のもやもやとした状態に似ているからとの説があります。 |
| 絹ごし豆腐 |
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| この豆腐は、ご承知のように柔らかで滑らかな豆腐です。そのため製法も、木綿豆腐のように寄せ桶の中で撹拌、崩しや型箱での圧搾を行わず、「ゆ」を取ることをしません。熱い豆乳を、凝固剤を入れた穴のない、布を引かない型箱に直に一気に流し込みます。その流し込みの勢い等で凝固剤が均等に混ざり、これを一定の時間静かにしておき固めます。その後の型出しや水晒し等は木綿豆腐同様にしますが、圧搾や「ゆ」取りをしないため、濃い豆乳を用い形作りを図っています。 なお絹ごしは、豆乳を全部凝固させるものですが、保水に力のある凝固剤、澄まし粉（硫酸カルシウム）、その後のグルコノデルタラクトンの出現で製造し易くなり、戦後になって今日のような普及を見ています。
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| 充填豆腐 |
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| 絹ごし豆腐と同様ななめらかさがあり、充填絹ごし豆腐とも称しています。 製法は、豆乳を一旦冷やし、凝固剤と一緒に１丁ずつの容器に注入（充填）、密閉し、加熱して凝固させます。豆乳を冷やすのは、熱いとすぐ凝固し、容器への充填に不便なためです。型箱に入れない、水晒しをしないのも特徴ですが、１丁ずつカット（切断）しないので、充填豆腐と対比して、他の豆腐をカット豆腐ともいっています。容器は、ソーセージ状のものを用いたことがありますが、今は一般豆腐と同様の角型が普通です。この豆腐の製造法は、機械化による流れ作業の大量生産に適しており、戦後機械化の進展にともない生まれた豆腐です。 また、豆乳充填、容器密閉後、加熱凝固させるので、その間殺菌が行われるため、日持ちのよいのも特徴です。 |
| 焼き豆腐 |
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| 焼き豆腐は、堅目に造った木綿豆腐を水切りしてから、炭火やガスなどで焼いて焼き目を付けたものです。崩れにくく、味がしみやすいため、すき焼きや煮物、田楽などに多く使われます。 |
| 生揚げ（厚揚げ）豆腐 |
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| 生揚げ豆腐は、通常木綿豆腐を水切りしてから、高温で揚げたものです。油揚げの別称「薄揚げ」に対して「厚揚げ豆腐」ともいいます。表面は油で揚げられていますが、中は豆腐です。形は豆腐同様のもののほか三角形などもあり、煮物、おでんなど広く使われています。 |
| 油揚げ（薄揚げ） |
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| 油揚げは、薄揚げとも呼ぶように、木綿豆腐を薄く小さく切って圧しをし脱水して「生地」を作ります。生地を、最初は低温で揚げ３倍程度膨張させ（ノバスという）、次に高温でもう一度揚げ（水分を飛ばして表面を硬くし（カラシという）収縮を防ぐため）て製品となります。 油揚げ用の豆腐は、木綿豆腐と同様の工程で作りますが、「膨張」等のために豆乳濃度を薄くするなど、最初から油揚げ用に作ります。呼び名は、薄揚げのほか、手揚げ、機械揚げ（自動揚げ機で連続式に製造）、稲荷揚げ（いなり寿司用に中の開いたもの）等業界用語があります。油揚げは、味噌汁の具、惣菜、煮物、稲荷寿司等に用いられる広い食材です。 |
| がんもどき |
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| がんもどきは、木綿豆腐を崩し十分水を切り、つなぎに山芋のすり下ろしを入れ練った中に、具（加役・加料＝かやく）として、笹がきごぼう、人参のみじん切り、刻んだきくらげ、昆布、ごま、ぎんなん、麻の実などを入れ、機械で撹拌し、一定の形（普通は団子形）に成型。これを、油揚げと同様に、最初は低温油、次に高温油で２度揚げして製品とします。 この製品の名称には二つあり、がんもどき（雁元、雁擬）は主に関東地方の呼び名、関西では「ひりょうず（飛竜頭）、ひろうす」と呼ばれています。
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| 豆乳 |
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| 豆腐製品ではありませんが、その重要不可欠な「母液」です。発祥地中国等では結構飲まれているようではありますが、我が国ではこれを飲用する習慣が根付かずに推移してきましたが、最近に一時期栄養に着目し豆乳が注目されたことがあります。しかしその後消費の伸びは見られておりません。現在市販されているものは主に大手食品メーカーによるものです。「豆腐屋の豆乳」は、近隣の方からの注文によりお分けしている程度です。 |
| ゆば（湯葉） |
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| ゆばも豆腐製品ではなく、豆乳からとれる製品、その点では兄弟製品ともいえます。製法は、豆乳を加熱するとき表面に膜が張られますが、これを竹串で引き上げたままのものが「生ゆば」で、即く料理に用います。一般には、乾燥したものが市販されています。京都が有名ですが、一般に食べる習慣がないので、一部の豆腐業者のみ造っています。栄養面は、蛋白質と油脂分に富んでおり、乾燥品は保存食品でもあります。 |
| 凍り豆腐 |
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| 豆腐を凍らせた後、乾燥させて造ります。栄養価の高い保存食品でもありますが、長野県で圧倒的な生産高を占めています。名称は、高野山の宿坊で造り始めたということで高野豆腐、信州辺りは凍（し）みるの意で「凍み豆腐」といわれています。なお、豆腐製造業者は本製品を作らず、専業メーカーによっているので、独自の業界組織があります。 |
| オカラ |
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| 煮た呉から豆乳を絞っての残滓が、オカラです。オカラには、かなりの蛋白質や脂肪分が残っているほか、食物繊維、微量栄養分が含まれており、「卯の花」等として食用にも供され、また大部分は家畜の飼料として利用されてきました。最近では、状況変化により廃棄物としての処分が増加しており、有効利用が懸案であります。 |