小麦には、私たちの体に必要な栄養分がいっぱい詰まった利用価値の高い穀物です。
小麦粒は表皮・胚乳・胚芽の3つの部分から成っています。
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胚乳(小麦粒の約83%) |
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この部分が製粉されて小麦粉になります。糖質、タンパク質が主成分ですが、粒の中心部と周辺部では、各成分の含有量に差があります。 |
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表皮(小麦粒の約15%) |
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製粉工程で小麦粉になる部分と分けられて、「ふすま」として主に家畜の飼料用に使われます。 |
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胚芽(小麦粒の約2%) |
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脂肪・タンパク・各種の酵素、ビタミン類を豊富に含んでいます。分離・精製されて栄養食品や薬品に使われます。 |
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産地、栽培時期、品種等の違いにより、いろいろな種類の小麦ができます。最終用途に合わせて、加工の適性に合った小麦を選定します。
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硬質小麦(カナダ産レッドスプリング小麦など) |
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 タンパク質の含有量が多く粘弾性に富む。パン用、中華麺用。
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中間質小麦(国内産普通小麦など) |
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 タンパク質の含有量は中くらい。ゆで麺、乾麺用。
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軟質小麦(アメリカ産ウエスタン・ホワイト小麦など) |
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 タンパク質の含有量が少なく適度に柔らかい。菓子用。
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小麦粉はその用途によって、パン用粉・麺用粉・菓子用粉・その他に大別されますが、
一方含まれるタンパク質の量と質によって強力粉・準強力粉・中力粉(普通粉)・薄力粉というように分けることもあります。
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